Joka katajaan kurkottaa, se sahtikuurnaan kapsahtaa – haastattelussa sahdin tuplamestari Ari Rämö

Sahti. Lahti. Mahti. Kolme sanaa, joiden ympärille viime viikonloppuna Tirrassa ja Virastossa alkaneet Lahen sahtiviikot rakentuvat. Mutta minkälaista on mahtava lahtelainen sahti? Onko sellaista edes? Tällä hetkellä kysymykseen osaa ehkä parhaiten vastata suomalaisen perinneoluen tämänvuotinen SM-mies Ari Rämö.

Tapaan Rämön sahtiviikkojen alla Lahden Loviisankadulla. Mies on polkenut Tirraan suoraan työpaikaltaan ja harmittelee, kun muinaisolutta ei ole vielä tarjolla. Luokanopettajana työskentelevä Rämö tyytyy siis tällä kertaa kahviin, mutta keskustelun aiheena on vain ja ainoastaan sahti. Tuo katajaisen kansan perinnejuoma, josta osa on erityisen ylpeä, jota osaa pelkää, ja josta iso osa ei tiedä mitä se lopulta edes on.

Mitä sahti on Lahden sekä Suomen mestarin mielestä?

Sahti on olut, jossa mennään mallas edellä. Iso määrä mallasta, mikä käytetään leivinhiivalla, pullahiivalla, ja mäskätään eli kaivellaan sokerit lämmittämällä. Sopiva lämpö ja mausteena käytetään katajaa. Sahtia ei siis keitetä!

Oluen monitoimimies ja Lammin Sahdin perustaja Pekka Kääriäinen sai haettua sahdille EU:n nimisuojan vuonna 2002. Eli ihan mitä tahansa ei suomalaisena perinneoluena voi myydä. Esimerkiksi USA:ssa on tehty useita “sahteja”, jotka eivät menisi EU:n seulasta läpi. Kyseessä onkin enemmän sahti style beers. Saako sahdin kanssa leikkiä?

Toki saa. Sahti on kivaa. Itse olen konservatiivisemman sahdin ystävä, mutta kunhan perinteitä pidetään yllä, niin kyllä kevyt kikkailukin sallitaan. Jos sen tekee leivinhiivalla, niin sittenhän se on sahtia. Kaikki viljat ovat mahdollisia ja humalaakin saa käyttää. Kataja on kuitenkin oma juttuni.

Jenkkihumalointia, tynnyröintejä… Erikoiseriä on nähty jonkin verran olutfestivaaleilla.

Kyllä. Ei sahdin kanssa ole väliä, missä se on tehty tai kuka sen on tehnyt. Ainoastaan kiinnostaa, miten se on tehty. Onko se hyvää. Sahti on taitolaji. Kikkailu tapahtuu usein vahingossa, kun siinä on niin paljon muuttuvia tekijöitä. Kaikenmaailman villihiivat ja kaupasta ostettujen hiivojen kannat ovat erilaisia kesällä sekä talvella. Pitää olla tyytyväinen, jos pystyy tekemään aina samanlaista.

Kikkailulla ei kuitenkaan kilpailuja voiteta. Sahdinvalmistuksen Suomen mestaruuskilpailut on järjestetty jo vuodesta 1992. Lahtelaista voittajaa jouduttiin kuitenkin odottamaan aina tähän vuoteen asti, sillä mastokaupungin osakilpailun voittanut Rämö kävi Hartolassa pokkaamassa pokaalin Lahteen. Minkälaisella perinneoluella voitto tuli?

Olen koittanut analysoida sitä aikaisemminkin. Siinä on toffeemaisia aromeita. Kisassa joku tuomari oli kirjoittanutkin lappuunsa toffeen, ja joku oli maistanut taas viikunan. Kisasahdin pitää olla hieman makea. Se vaikeus on siinä, että saa tehtyä vahvan oluen, eli että se on loppuun saakka käynyt, mutta jää silti makeaksi. Ehkä omaan makuun hivenen liian makea, niin sitten pärjää kisoissa. Se on ollut trendinä kisoissa jo jonkun vuoden.

Värillä on myös väliä?

Tummemmat menestyvät, mutta ihan mustaa ei saa kuitenkaan olla. Harmitti edellisvuoden kisoissa, kun oli joutsalainen upean makuinen vaalean oranssi sahti. Hieno hapokkuus, sellainen ihan omanlaisensa. Ajattelin, että sitä olisi kiva juoda mökkisaunan terassilla enemmänkin. Aivan mieletön. Olisi pitänyt ehdottomasti olla finaalikierroksella mukana, mutta ei päässyt jatkoon. Liekö syynä sitten väri, en voi varmasti tietää.

Monissa pienpanimokilpailuissa voittaja pääsee usein tekemään kaupallisen version voittajaoluesta, onko sahdin puolella tällaista optiota ikinä mietitty.

En usko. Jos ajattelen itseäni, niin teen sahdin kesämökillä saunan padassa 60 litran eränä. En tiedä, miten pystyisin tekemään sen mitenkään muuten. Siellä siitä tulee täydellistä. Se on yhdenlainen harrastus, ja pääajatuksena on, että päästään sahdin makuun. Sitä tulee sen verran, että pystyy saunottamaan sukulaisia ja kavereita. Juhannussahti on ollut meillä perinne, että vähintään se tehdään. Ja jos on olympiavuosi tai jalkapallon arvokisat, niin pannaan juhlajuoma.

(Myöhemmin saamani tiedon mukaan vuoden 2017 mestari Ari-Samuli Suoniemi Mouhijärveltä pääsi Pyynikin kanssa tekemään kaupallisen version voittosahdista.)

Jotta voi pokata Suomen mestaruuden, niin pitää voittaa myös oman alueensa mestaruus. Lahdessa sahtikulttuuri elää ja voi hyvin, ja joka vuosi sataman Suuret oluet, pienet panimot -tapahtumassa järjestettävät karsinnat keräävät kiitettävästi osallistujia. Kuntarajat ovat kuitenkin tiukasti kiinni, sillä esimerkiksi Nastolan sahtimaakarit eivät voi osallistua Lahden karsintoihin, vaikka vuoden 2016 kuntaliitoksen myötä samaa kaupunkia nykyään ovatkin.  Pitääkö paikkansa?

Asuinpaikkakunnan mukaan tosiaan mennään. Vaikka kuntaliitoksia on viime vuosina tehty, niin sahtimaailma on jäädytetty. Siellä eletään edelleen vanhojen kuntajakojen mukaan.

Sahdista löytyy useasti selkeitä alueellisia eroja; Lahden ja Porin alueilla on esimerkiksi tehty ihan erilaisia perinneoluita. Päijät-Hämeessä makeampaa ja satakunnassa rukiisen kuivempaa.

Hämeestä Tampereen kautta Pohjanmaata kohti mennessä otetaan enemmän myös humalia joukkoon, ja maltaiden suhteet muuttuvat. Suurin osa maltaista on ohraa, mutta myös vehnää ja ruista käytetään. Ruis on tosiaan Satakunnan juttuja. Hämeessä saamme lähituotteena Viking Maltin ohramallasta. Vesijärven rannalta. Se on ainoa mallastamo, joka tekee sahtimallasta valmiiksi rouhittuna. Samalta tontilta tulevat myös hiivat.

Lähituotteesta puhuttaessa pitää kysellä myös Sahtilahti-yhdistyksestä, johon itsekin kuulut. Minkälaista työtä te teette sahdin parissa?

Sahtilahti on yhdistys ihmisille, jotka tykkäävät sahdista. Osa tekee sahtia ja suurin osa juo sitä. Se että on kiinnostunut muinaisoluesta riittää. Varmaan kaikkien suomalaisten sahtiseurojen idea on se, että tehdään sahtia tunnetuksi. Puhutaan sen puolesta ja koitetaan pitää sillä tavalla perinnettä yllä.

Onko sahti tarpeeksi pinnalla? Puhutaanko suomalaisesta perinneoluesta esimerkiksi craft beer -harrastajien tai juomamedioiden keskuudessa?

Ikinä ei puhuta tarpeeksi, heh. Mutta kyllä sahti ylipäätään voi aika hyvin tällä hetkellä. Craft beerin myötä sahti on alkanut kiinnostamaan kaikkia oluen maistelijoita, sitä kautta kiinnostus on sitten lisääntynyt, ja mukaan on tullut myös nuorempaa porukkaa.

Eli sahti ei ole pelkästään vanhojen jäärien juoma?

Ei täysin. Vaikka olen itse yli nelikymppinen, niin olen silti juniorisarjaa. Näen, että uutta sukupolvea on kuitenkin tulossa, ja uusia panimoita, jotka innostuvat sahdista, niin kuin vaikka nyt tässä Lahden tapahtumassa.

Olet siis reilu nelikymppinen, niin miten kauan sahti on ollut osa elämääsi?

Olen ihan nuoresta pitäen päässyt sahdin makuun, kun mökillä isoäiti teki sahtia. Eno jatkoi perinnettä ja pääsin juomaan myös hänen tekemiään perinneoluita. Kymmenisen vuotta sitten tajusin, että pakkohan tämä taito on itsekin opetella, koska muuten tulee se hetki eteen, että oman suvun sahtia ei vaan enää saa.

Mestarilta kisällille? Eli oppi kulkee suvussa tai yleisesti alalla eteenpäin, sahti on tehty jaettavaksi?

Kyllä se niin on perinteisesti mennyt, ja menee edelleen. Kun ajatellaan, että perinne on säilynyt satoja vuosia äidiltä tyttärelle. Maalaistaloissahan se sahdin teko oli perinteisesti naisväen homma. Miehet ovat olleet heinäpelloilla tai muissa töissä, ja palkinnoksi on saatu sitten sahtia.

Sahteja on tehty myös eri tarkoituksiin. On ollut kevyempiä sahteja, “naisten sahtia” ja lapsille sekä talkootyöläisille janojuomaksi tarkoitettua “kaljaa”. Sitten on ollut vahvempaa “miesten sahtia”, joka oli paksua ja vahvaa. Tujumpaa perinneolutta tarjoiltiin myös juhlajuomana esimerkiksi häissä ja hautajaisissa. 

Juuri näin. Ja selvästi muinaisolut on kokemassa nyt uutta nousua suomalaisten juhlajuomana.

Vielä on kuitenkin matkaa siihen, että koko Suomi liputtaisi sahdin puolesta. Ennakkoluuloja esiintyy yhä paljon: moni tietämätön rinnastaa sahdin kiljuun, tai on joutunut juomaan joko kesken käynyttä perinneolutta tai sellaista, jota on vahvistettu viinalla. Molemmat yllättävänkin yleisiä elementtejä kotisahtien kohdalla. Miksi näin on, Ari Rämö?

Kyllä näitä tarinoita vielä kiertää. Ikävä kyllä. Epäpuhdasta tai kesken käynyttä sahtia kun on juotu, niin voihan se vetää vatsan kuralle. Tai sitten on yksinkertaisesti nautittu liikaa yleensä melko vahvaakin perinneolutta, niin tietäähän sen, mikä on lopputulos.

Miten Suomen mestari nostaisi sahtia vielä enemmän esille, niin että ne arkajalkaisimmatkin oluen juojat uskaltaisivat sahtihaarikoiden äärelle?

Olisi mahtava tilanne, jos useassa lahtelaisessa baarissa olisi sahtia aina tarjolla. Se on meidän alueen kulttuuria. Säilyvyys on toki aina ongelma, sillä perinneolut ei pysy hyvänä kovin montaa viikkoa. Mutta se olisi unelmani. Sahdista pitäisi kaikkien saada tietää, sitä pitäisi kaikkien päästä maistamaan. Tietoutta pitää levittää, sillä tämä on hieno kulttuuri.

Vaikka sahti koetaan hyvin suomalaiseksi juomaksi, niin samantyylisiä oluita on pantu maailman sivu. Koduõlu Virosta ja gotlandsdricke Ruotsista nyt lähimpinä sukulaisina. Onko sahti miten suomalainen perinnetuote?

Hyvin. Kyllä se vaan on niin omanlaisensa ja tärkeä olut meille, että en rinnastaisi sitä täysin mainitsemiisi juomiin. Toki nekin ovat yhtä kaikki arvokkaita.

Miksi ihmisen pitäisi saapua  Lahen sahtiviikoille?

Koska sieltä saa sahtia! Useampiakin erilaisia. Kannattaa maistaa koko setti läpi, niin huomaa miten erilaisia perinneoluita voi löytyä. Ja jos et pääse nyt paikalle, niin Alkoista löytyy kylmäkaapeista Finlandia Sahtia ja Lammin Sahtia. Heinolan Heilasta taas Pihamaan sahteja.

Puhutaanko sahdista vai sahista?

Sahista tietysti, kun Lahesta ollaan!

P.s. Haastattelun kirjoittamisen jälkeen Makun Työmiehen Wehnänen on jo loppunut Tirrasta ja Virastosta. Pienistä eristä johtuen Lahen sahtiviikot muuttuivat enemmänkin sahtipäiviksi. Ensi vuonna sitten hieman isommin. 

sahti I.jpg


Ari Rämön voittosahdin resepti:

Säkillinen sahtimallasta, 25 kg Viking Malt.

1 kg Tuoppi-kaljamallasta.

Mökiltä porakaivovettä.

Pienen vihdan verran katajanoksia, saa olla vähän paksua varttakin mukana.

Katajat uutetaan vedenkuumennuskattilassa.

Käytetään yhdellä paketillisella pullahiivaa.

Lämmitä vettä, ensin kädenlämpöistä, sitten vähän lämpöisempää ja sen jälkeen lisätään puolen tunnin välein kiehuvaa vettä joukkoon.

Mäskäys kestää noin 34 h.

Jäähdytetään 30 l kanistereissa rantavedessä, siinä menee yleensä pari tuntia.

2522 asteisena hiivat sekaan.

Korkki höllälle, noin 12 h ja vaahto tulee pintaan.

Yleensä seuraavan päivän iltana maistelen pillillä, silloin alkaa tulla alkoholin pistävyyttä, mutta taustalla sopiva sokeri. Sen oppii maistelemalla, mikä on paras hetki siirtää kylmään. Sitten 23 asteiseen jääkaappiin. Juoma on parhaimmillaan noin 3 viikon ikäisenä.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑